Je staat voor het eerst voor een ramenmenu en hebt geen idee wat je moet bestellen. Shoyu, tonkotsu, miso — het klinkt als een vreemde taal. Geen zorgen.
▶Inhoudsopgave
Na het lezen van dit artikel bestel je je volgende kom ramen met vertrouwen.
En misschien zelfs in het Japans.
Waarom ramen-terminologie kennen echt helpt
Ramen is meer dan alleen noedels in bouillon. Het is een cultuur, een passie, en ja, een hele vocabulaire.
In Japan bestaan er meer dan 10.000 ramen-winkels. Elke stad, elke wijk, elke kok heeft zijn eigen twist. Als je de basisbegrijpst, ontdek je niet alleen wat je lekker vindt, maar ook waarom. En dat maakt het eten een stuk interessanter.
De vijf hoofdsoorten ramenbouillon
Alles begint met de bouillon. Die bepaalt de smaak van je hele kom.
Shoyu — de klassieker
Er zijn vijf grote stijlen die je overal tegenkomt. Shoyu betekent sojasaus. Deze bouillon is helder, licht bruin en heeft een zoute, umami-rijke smaak. Het is de oudste vorm van ramen in Japan, ontstaan rond 1910 in Tokio. Shoyu-ramen is vaak licht en smaakt nooit zwaar.
Ideaal als je net begint met ramen. Tonkotsu wordt gemaakt door varkensbotten meer dan 12 uur te koken.
Tonkotsu — de zwaverik
Soms zelfs 18 uur. Het resultaat is een dikke, romige, witte bouillon die je lippen plakt.
Deze kom komt uit Kyushu, het zuiden van Japan, en is de favoriet van veel ramen-liefhebbers. Als je van rijke smaken houdt, is dit jouw ding. Miso-ramen komt uit Sapporo, op het eiland Hokkaido.
Miso — de noordelijke ster
De bouillon bevat misopasta, wat een pittige, volle smaak geeft. Vaak komt er boter en mais bij, wat het een uniek Japans-noordelijk karakter geeft.
Miso-ramen is pas populair geworden in de jaren 1950, dus het is relatief jong vergeleken met shoyu. Shio betekent zout. Deze bouillon is helder en licht, met een zuivere, zoute smaak. Shio-ramen is lastig goed te maken omdat er weinig ruimte is voor fouten — alles moet in balans zijn.
Shio — de subtielste keuze
Het is de minst bekende soort in Nederland, maar absoluut de moeite waard om te proberen.
Voordat er water of bouillon bij komt, zit er altijd een laagje tare op de bodem van de kom. Tare is de smaakconcentratie — sojasaus voor shoyu, zout voor shio, miso voor miso-ramen.
Tare — de geheime basis van elke bouillon
Zonder tare is er geen ramen. Het is letterlijk de fundering.
Noedels: meer dan je denkt
Niet elke ramen-noedel is hetzelfde. De dikte, vorm en samenstelling verschillen per regio en per winkel.
Menma — de gefermenteerde bamboestengels
Menma is de gefermenteerde bamboe die je vaak op je ramen vindt.
Het heeft een zachte, licht zoete smaak en een taaie textuur. In China heet het maar in Japan noemen ze het menma. Een klein detail, maar het maakt een verschil.
Ajitama — het perfecte eitje
Een goed ramen-ei is geen gewoon gekookt ei. Ajitama is een halfhardgekookt eitje dat eerst is gemarineerd in sojasaus en mirin.
De binnenkant is goudgele, bijna romig. De perfecte ajitama heeft een kooktijd van precies 6 tot 7 minuten. Veel ramen-winkels in Nederland, zoals Ramen Ya in Amsterdam of Tako Noodle Bar in Rotterdam, besteden hier speciale aandacht aan.
Belangrijke termen die je op het menu tegenkomt
Nu je de basis kent, nog een paar woorden die je helpen bij het bestellen.
Kaedama — extra noedels, geen extra kom
Kaedama betekent letterlijk "wisseling van noedels". Je houdt je bouillon over, maar krijgt een nieuwe portie noedels. In veel Japanse ramen-winkels kun je dit eenmalig gratis of voor een klein bedrag bijbestellen. Handig als je nog honger hebt maar je bouillon niet wilt weggooien.
Katamen vs. yawarakamen
Vergeet tijdens het eten ook niet de Japanse ramen-etiquette toe te passen. Katamen zijn stijve, knapperige noedels.
Noroshi — de rode poeder
Yawarakamen zijn zacht en buigzaam. Sommige winkels laten je kiezen. Persoonlijk? Probeer beide.
Het verandert de hele ervaring. Noroshi is geprikkeld chili-poeder dat vaak naast je kom wordt geserveerd. Voeg zelf toe naar smaak. Begin klein — het kan best heet zijn.
Waar in Nederland lekker ramen eten
Nederland heeft de afgelopen jaren een echte ramen-scene gekregen. Ontdek waarom ramen zowel straatvoedsel als hoge keuken is. Ramen Ya in Amsterdam serveert authentieke tonkotsu.
Tako Noodle Bar in Rotterdam staat bekend om hun miso-ramen. En in Den Haag vind je Umami, waar de shoyu-ramen echt de aandacht verdient.
Begin simpel, ontdek vanzelf
Deze winkels gebruiken vaak verse noedels, zelfgemaakte bouillon en ajitama die precies goed zijn gekookt. Je hoeft niet alles in één keer te weten.
Begin met een shoyu of tonkotsu, proeer wat, en ontdek wat je leuk vindt. Ramen is geen examen. Het is een reis. En terwijl je het verschil tussen instant ramen en echte ramen ontdekt, leer je bij elke kom iets bij.