Stel je voor: je staat in een smal steegje in Tokyo, mist in de lucht, een kraampje met rokende ramen voor je.
▶Inhoudsopgave
Geen stoelen, geen luxe, gewoon een bord hete noedels in rijke bouillon. En net zo goed zit je in een restaurant waar chef-koks ramen serveren voor dertig euro per bord, met handgemaakte noedels en een bouillon die twintig uur heeft gesimmerd.
Twee totaal verschillende ervaringen. Maar het is allebei ramen. En in Japan is dat geen probleem — het is juist de kracht van dit gerecht.
Van Goedkoop Straateten tot Culinaire Hoogstandje
Ramen kwam eigenlijk niet eens uit Japan. Het is afkomstig uit China, waar het bekend stond als la mian — handgetrokken noedels in bouillon.
Aan het einde van de negentiende eeuw en begin twintigste euw vestigden Chinese immigranten zich in Japan en namen hun noedelgerechten mee. Japan raakte er langzaam verslaafd aan.
Maar het smaakprofiel paste niet helemaal bij de Japanse keuken, dus men begon het aan te passen. Wat volgde was een eeuwenlange evolutie waarbij ramen zich ontwikkelde tot iets dat uniek Japans is geworden. Na de Tweede Wereldoorlog explodeerde de populariteit van ramen in Japan. Graan was schaars, Amerikaanse hulpvoeding stroomde binnen, en goedkope noedels werden een noodzakelijkheid.
Instant ramen verscheen in 1958, bedacht door Momofuku Ando, de oprichter van Nissin Foods.
Zijn Chicken Ramen was een doorslaand succes. Vandaag de dag worden er wereldwijd zo'n 100 miljard porties instant ramen per jaar gegeten. Maar terwijl instant ramen het gerecht veranderde in een wereldwijd fenomeen, groeide er tegelijkertijd een compleet andere beweging: ramen als serieuze, ambachtelijke keuken.
Waarom Ramen Zo Buitengewoon Veelzijdig Is
Het bijzondere aan ramen is dat het in principe uit slechts vier bestanddelen bestaat: noedels, bouillon, tare (een geconcentreerd smaakbasis, vaak op basis van sojasaus, miso of zout) en toppings. Die eenvoud is juist waarom er zoveel ruimte is voor variatie en verfijning.
De bouillon is het hart van elk bord ramen. Er zijn vier hoofdsoorten die je overal tegenkomt in Japan. Shio ramen is op zout gebaseerd en helder, licht en zuiver van smaak. Shoyu ramen gebruikt sojasaus als basis en heeft een donkerder, rijker profiel. Miso ramen staat bekend van Sapporo in het noorden van Japan, en is robuust, kruidig en vaak een beetje vet. En dan heb je tonkotsu ramen, uit Kyushu, waar de bouillon uren — soms wel tot twintig uur — wordt gekookt op varkensbotten tot het een romige, witte, bijna papachtige consistentie krijgt.
Elk type vertelt een ander verhaal over de regio waar het vandaan komt.
De noedels zelf variëren ook enorm. Ze worden gemaakt van bloem, water, zout en kansui, een alkalisch mineraalwater dat de noedels hun karakteristieke gele kleur en veerkrachtige textuur geeft. De dikte, de vorm en het vochtgehalte verschillen per regio en per koksvisie. Sommige ramenmakers kopen hun noedels in, maar de beste maken ze zelf, soms zelfs per bord op maat.
De Straatkant: Ramen als Dagelijkse Troost
In Japan is ramen gewoon eten, al ziet het er in Japanse films en series altijd uit om door een ringetje te halen. Geen optreden, geen ceremonie.
Je loopt een zaak binnen, koopt een kaartje uit een automaat bij de deur, gaat zitten, bestelt, en binnen enkele minuten staat een bord voor je.
Gemiddeld kost een kom ramen in Japan tussen de 600 en 1.000 yen — dat is ongeveer vier tot zes euro. Je eet het snel, want de zaak is klein en er staan mensen buiten te wachten. Je leegt de kom tot de laatste druppel bouillon, je zegt gochisousama deshita — bedankt voor de maaltijd — en je gaat weer verder.
Er zijn in Japan naar schatting meer dan 35.000 ramenrestaurants, van kleine stand-alone zaakjes tot ketens als Ichiran, Ippudo en Fuunji. Sommige van die ketens hebben tientwintig vestigingen, andere zijn eenmanszaken die al generaties draaien. De cultus rond ramen is enorm: er zijn ramen-musea in Yokohama en Shin-Yokohama, er bestaan tijdschriften die uitsluitend over ramen gaan, en jaarlijks worden er awards uitgereikt aan de beste ramenmakers van het land.
De Andere Kant: Ramen als Hoge Keuken
Maar ramen is niet alleen snel en goedkoop. In de afgelopen twintig jaar is er een stille revolutie gaande waarbij ramen in Nederland enorm populair werd en het gerecht wordt verheven tot gastronomisch niveau.
In Tokio, Osaka en Kyoto opereren chef-koks die zich uitsluitend richten op ramen, met dezelfde precisie en toewijding die je verwacht bij een sterrenrestaurant.
Neem Tsuta, een klein zaakje in de wijk Sugamo in Tokyo. In 2016 werd het het eerste ramenrestaurant ter wereld dat een Michelinster kreeg — en dat voor een gemiddelde prijs van minder dan tien euro per bord. Hun specialiteit is shoyu ramen, met een bouillon die zorgvuldig wordt samengesteld uit diverse soorten sojasaus, zwarte truffel en ambachtelijke noedels.
Het wachtrij kan uren duren, maar mensen reizen van over hele wereld om dit bord te proeven. Of kijk naar Nakiryu, ook in Tokyo, dat sinds 2017 een Michelinster draagt.
Hun tonkotsu ramen met een hevige, nootachtige tare is legendarisch. In New York heeft chef David Chang met zijn keten Momofuku laten zien dat ramen ook buiten Japan serieuze culinaire aandacht verdient, door het te combineren met technieken uit de westerse gastronomie.
Waarom Dit Zo Bijzonder Is
Wat ramen zo uniek maakt, is dat het beide werelden tegelijkertijd bevat.
Er is geen ander gerecht dat zo makkelijk van straat naar sterrenrestaurant gaat zonder zijn ziel te verliezen. Een kom ramen van vier euro en een kom ramen van dertig euro delen dezelfde DNA: noedels, bouillon, toppings.
Het verschil zit in de details — de kwaliteit van de ingrediënten, de tijd die erin wordt gestoken, de kennis en het gevoel van de kok. In de westerse keuken zien we zoiets zelden. Pizza misschien, of een goede burger. Maar ramen gaat verder.
Het is een gerecht dat in Japan een soort democratisch ideaal belichaamt: het is voor iedereen, maar het kan door iedereen worden verfijnd tot het hoogst haalbare.
De arbeider die na een lange dag werkt nog snel een kom ramen haalt bij de lokale zaak, en de foodie die drie uur in de rij staat voor een bord van een Michelin-sterrenkok — ze delen dezelfde liefde. Misschien is dat precies waarom ramen wereldwijd zo'n obsessie is geworden. Het is niet alleen eten. Het is een verhaal over vakmanschap, toegankelijkheid en de eenvoudige waarheid dat het beste gerecht niet per se het duurste hoeft te zijn — maar het mag best het duurste zijn, als de kok het verdient.