Je hebt ze vast wel gezien op Instagram: die perfecte kom ramen met een eitje dat net lang genoeg gekookt is, noedels die springen van smaak en een bouillon die je letterlijk vanuit je scherm ruikt. Maar wist je dat er eigenlijk vier grote klassieke stijlen zijn waaruit bijna alle ramen terug te leiden zijn?
▶Inhoudsopgave
Shoyu, miso, shio en tonkotsu. Elk met hun eigen karakter, hun eigen regio en hun eigen manier om je smaakpapillen te veroveren. Tijd om er echt in te duiken.
Waarom deze vier stijlen het fundament van ramen vormen
Ramen is geen één gerecht. Het is een hele wereld.
Maar als je het simpel houdt, draait alles om de basis: de bouillon, de tare (dat is de smaakconcentratie die aan de bodem van de kom zit) en de noedels. Die vier klassieke stijlen — shoyu, miso, shio en tonkotsu — zijn eigenlijk de hoofdstammen van de ramenboom. Alles wat je daarna ziet — van fusion-ramen tot vegane varianten — is een aftakking daarvan. Dus als je deze vier begrijpt, begrijp je ramen. Punt.
Shoyu ramen: de heldere klassieker uit Tokio
Shoyu betekent gewoon sojasaus, en dat zegt eigenlijk alles. Deze stijl komt oorspronkelijk uit Tokio en is waarschijnlijk de meest bekende ramen-stijl in het Westen.
De bouillon is meestal op basis van kip of vis, en daar komt dan sojasaus bij als tare. Het resultaat?
Een heldere, licht gebrouwen bouillon die toch diepgang heeft. Niet te zwaar, niet te licht — gewoon precies goed. De noedels bij shoyu ramen zijn meestal gekruld en van gemiddelde dikte.
Ze hebben net genoeg beet om de bouillon mee vast te houden, maar zijn niet zo dik dat ze de smaak overheersen. Klassieke toppings zijn chashu (geroosterd varkensvlees), menma (gefermenteerde bamboestengels), nori en een perfect soft-boiled eitje. Als je ooit in Tokio bent geweest bij een plek zoals Afuri of Rokurinsha, dan heb je waarschijnlijk shoyu ramen gehad zonder het te weten.
Miso ramen: de robuuste uit Noord-Japan
Stel je voor: het vriest, je hebt net een dag doorgebracht in de sneeuw, en dan krijg je een kom ramen die je van binnen opwarmt. Dat is miso ramen.
Deze stijl komt uit Sapporo, op het eiland Hokkaido, en is gebouwd om te overleven in koude winters. De bouillon is dikker, rijker en vaak gebaseerd op een mengsel van varkens- en kippenbouillon, waar dan misopasta aan wordt toegevoegd als tare. Miso geeft de ramen een umami-kick die je bijblijft.
Het is hartig, vol en soms zelfs een beetje pittig — veel koks voegen een scheutje gember of knoflook toe voor extra diepte.
De noedels zijn meestal dik en stevig, want ze moeten het hoofd bieden aan die zware bouillon. Klassieke toppings zijn maïs, boter, kool en soms zelfs gehaktballetjes. Ja, echt waar. In Sapporo is dat gewoon normaal. Als je eens naar Japan gaat, zoek dan zeker de Ramen Yokocho-allee op in Sapporo — daar zitten tientallen kleine ramenwinkels naast elkaar, en bijna alleen maar miso ramen.
Shio ramen: de subtielste van het stel
Shio betekent zout, en dat klinkt misschien saai, maar niets is minder waar. Shio ramen is de oudste stijl van de vier en komt oorspronkelijk uit Hakone en Yokohama, al zijn er nog veel meer regionale ramen-stijlen buiten de bekende vier.
De bouillon is helder, licht en gebaseerd op zout als tare — geen sojasaus, geen miso, gewoon zuivere smaak verfijnd met zout.
Wat shio ramen zo bijzonder maakt, is de subtiliteit. Er is minder ruimte voor fouten, want er valt minder te verbergen achter zware smaken. De bouillon moet puur zijn, de noedels moeten precies goed en de toppings moeten aanvullen, niet overheersen.
Denk aan eenvoudige toppings zoals chashu, negi (lente-ui) en soms een scheutje sesamolie. Het is de stijl die je waardeert naarmate je meer ramen eet. De eerste keer denk je misschien: "Is dit het al?" Maar na de vijfde slurp snap je waarom puristen dol zijn op shio.
Tonkotsu ramen: de zware hitter uit Kyushu
En dan hebben we tonkotsu. Deze stijl komt uit Fukuoka, op het eiland Kyushu, en is misschien wel de meest iconische ramen-stijl ter wereld.
Tonkotsu betekent "varkensbotten", en dat is precies waar de bouillon van gemaakt wordt. De botten worden 12 tot 18 uur lang gekookt — soms zelfs langer — tot de bouillon troebel, wit en bijna romig wordt. Het is intens, het is vet, en het is absoluut verslavend.
De noedels bij tonkotsu ramen zijn meestal dun en recht, zodat ze snel gaan en je sneller naar je volgende kom kunt.
In Fukuoka kun je bij veel kraampjes en winkels om "kaedama" vragen — dat is een extra portie noedels in dezelfde bouillon. En ja, dat is net zo geweldig als het klinkt. Toppings zijn vaak minimaal: chashu, knoflook, gember en soms een marinierd eitje. Het gaat hier niet om de toppings — het gaat om die bouillon. Plekken zoals Ichiran en Ippudo hebben tonkotsu ramen wereldberoemd gemaakt, maar de beste kom vind je nog steeds in een straatkraampje in Fukuoka.
Welke stijl past bij jou?
Geen standaardantwoord hier, want het hangt af van wat je zoekt. Wil je iets lichts en helders? Ga voor shoyu.
Heb je zin in iets robuust en warmends? Miso is je vriend.
Ben je een purist die van subtiliteit houdt? Probeer shio. En als je gewoon wilt knallen met smaak en je niet ergert aan een beetje vet? Tonkotsu, altijd tonkotsu. Het mooie is dat je ze niet hoeft te kiezen. Probeer ze alle vier.
Eet ze in een restaurant, maak ze thuis, bestel ze online bij een plek zoals Ramen Museum of Japan Ramen Store.
Want uiteindelijk gaat ramen niet om regels — het gaat om die eerste slurp die je doet denken: "Ah, dit is waarom mensen gek worden op dit gerecht."